Carpaccio di pesce

amba

Posted on 1/10/2008, 19:04

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Voglio tentare oggi di spiegarvi una preparazione per assaporare il pesce diciamo così crudo , o meglio in carpaccio, ^_^

in quanto a parere mio in alcuni tipi di pesce la cottura ne altera il gusto e non li fa assaporare a pieno .....

Parlo naturalmente di un pesce di sicura provenienza , meglio se pescato da noi , o comunque con garanzie di freschezza.
I pesci più adatti a questo tipo di preparazione sono : il cefalo (quello che vive però in acque pulite tipo il gargia d'oro o come viene chiamato da noi " 'a nustrella " ) ,

il marvizzo ciliegia (o tordo)

ed in generale tutto il pesce azzurro, i carangidi, il barracuda, i grandi pelagici, la salpa e il pesce serra ...... da notare che non ho elencato pesce particolarmente pregiato e quindi molto costoso, anzi sono pesci che i palati fini snobbano in cucina ( ma solo perchè non li hanno mai assaggiati in carpaccio, ve lo posso assicurare

). Non è adatto invece per questa preparazione il pesce bianco più nobile, come la spigola, l'orata, il dentice, il sarago, ecc..... la cernia e la ricciola, vengono bene sia cotte che marinate. Anche lo spada ed il tonno sono buonissimi in carpaccio!!

Nel consumo casalingo di pesce crudo poi bisogna fare molta attenzione al rischio Anisakis (un nematode) se infatti il pesce non viene eviscerato immediatamente quando è morto , c'è il rischio di contaminazione ( il parassita è presente nello stomaco ed alla morte del pesce migra nelle carni) per cui se il pesce non è stato pescato da noi , si rende necessario un passaggio in congelatore per 5-6 gg. a -18 gradi per precauzione.
La preparazione dovrebbe avvenire massimo dopo 48 dalla morte, i tempi si allungheranno invece se si rende necessario il passaggio in congelatore.
Ovviamente è importante un buon coltello, che sia quanto più affilato e flessibile , poi meglio "operare" su una superficie un pò ruvida come un bel tagliere di legno.... ^_^

La Tecnica

Si inizia a praticare una incisione diagonalmente alla testa ed un altra incisione verticale in prossimità della coda......

........poi partendo dalla testa si effettuerà questo taglio trasversale dalla testa verso la coda in modo delicato ma deciso, tenendo il coltello più possibile aderente alla lisca....

Faremo lo stesso per l'altro lato ....una volta sfilettato ci dobbiamo liberare della pelle con le squame per cui rovesceremo i filetti sul tagliere, con la parte della pelle aderente al tagliere stesso e procederemo col coltello in modo da separare il filetto dalla pelle.

Dopo la sfilettatura bisogna solo fare attenzione a qualche spina laterale che può essere rimasta, e con una pinzetta rimuoverle ( conviene, io lo faccio sempre perchè è molto facile

) .

Ovviamente i filetti adesso saranno troppo spessi per essere salati e" limonati" , per cui li metteremo fra due fogli di carta forno e li batteremo delicatamente (come si fa per la carne) per appiattirli ....... mi raccomando la delicatezza , perchè il filetto va leggermente sfibrato e non massacrato

Alcuni, nella fase di separazione dalla pelle , non tagliano il filetto per intero, ma preferiscono già in quel momento ricavare delle fettine sottili ( con un taglio di tipo obliquo, per intenderci come quando tagliamo obliquamente il salame per ricavare delle fettine più larghe) evitando poi la "battitura" per assottigliare il filetto intero. E' un fatto soggettivo , potete provarlo in tutti e due i modi per poi decidere la preparazione migliore per li vostro gusto .

Salatura
Una volta ottenuti i filetti si passa alla salatura..... che è una fase molto delicata , anche perchè se si eccede con il sale il pesce si rovina ( non è che non si possa mangiare poi , ma diventa più duro e secco , nonchè salato ovviamente) io personalmente ne metto pochssimo ....... la quantità giusta di sale si apprenderà solo con prove ripetute. Il passaggio nel sale deve essere inoltre velocissimo ( una ventina di secondi al massimo) perche serve solo ad "aprire i pori" del filetto.
Infatti il sale ha la funzione di richiamare l'acqua che è presente fra le fibre del filetto, preparandolo poi ad una migliore penetrazione del succo di limone successivamente.

"Limonatura"

Appena finita la fase di salatura , bisogna subito aggiungere il succo di limone, la quantità di limone è un fatto più o meno soggettivo , in quanto come è comprensibile più se ne aggiunge e più il delicato sapore del pesce crudo andrà a perdersi, magari per i neofiti si potrà inizialmente essere generosi col quantitativo (per familiarizzare col gusto del crudo), per poi diminuire fino a raggiungere il proprio "optimum" nel gusto della pietanza . Il succo deve essere assorbito dai filetti e non deve lasciare quel liquido biancastro, che se presente va assolutamente eliminato.
Anche qui , come per il passaggio in sale , il filetto va "manipolato" un pò per garantire il migliore assorbimento del succo di limone. Appena si nota che il suddetto filetto diventa bianco ( o come si dice , diventa "cotto") si procede alla eliminazione completa di succo residuo, in genere sono sufficienti una quarantina di secondi.

Personalmente non uso sempre il limone e quindi questa fase la salto.

Condimento.

Si passa al condimento, ^_^

ovviamente con un ottimo olio extravergine di oliva , mi raccomando OTTIMO sennò si sciupa tutto :o:

, e pepe rosa in grani ( ha un sapore più delicato) ........la pietanza può essere consumata subito o può essere lasciata in frigo ben coperto, anche per una mezza giornata , ma anche fino al giorno dopo (se ci arriva!!) :lol:

. Si può accompagnare con del vino bianco, non troppo aromatico , tipo un prosecco .....magari con bollicine ( un buon Franciacorta o anche champagne) .

Preparazioni varie
Come preparazione , ed anche in funzione di contorno , si possono adagiare i filetti su un misto di rucola, songino o valeriana e radicchio con scorzette di limone , a vostro piacimento ( a me nell'insalatina piacciono molto anche i chicchi di melograno e qualche gheriglio di noce).
Ottimo poi anche l'abbinamento con il carciofo, da gustare o in salsa, oppure in foglie, tagliando le foglie più interne e tenere dei carciofi a fettine sottilissime, quasi trasparenti ( da condire poi a parte con una salsina di olio limone e sale).
Buon appetito :lol: